« Le thé, j’y connais rien… »
Et oui, même votre humble serviteur a déjà prononcé cette phrase, il y a bientôt 5 ans maintenant…
Sa provenance tout d’abord.
Toutes les différentes variétés que vous allez retrouver chez nous, dans les autres maisons de thés, ou même dans la grande distribution, telles que le thé noir, le thé vert, le thé blanc, ou même le Oolong, proviennent à chaque fois, des feuilles du même arbre : le camélia sinensis, plus communément appelé théier.
Ce qui va faire la différence, et classer chaque thé dans sa catégorie (Noir, Vert, Blanc, etc…) sera le travail opéré sur la feuille après la récolte.
Les thés verts et thés blancs :
Ces deux variétés, en particulier le thé blanc, sont celles dont les feuilles sont les moins travaillées.
En effet, après un premier séchage à l’air libre, les feuilles de thé vert sont ensuite chauffées à l’aide d’un wok ou d’un bain de vapeur, très rapidement (entre 30 secondes et 5min), à haute température, afin de stopper la fermentation de la feuille. Cette étape porte le nom de flétrissage. Pour finir, elles seront ensuite roulées et séchées plusieurs fois.
Le thé blanc quant à lui, a une méthode de production encore plus brute : le flétrissage et le séchage seront faits à l’air libre.
Les thés Oolong :
Le processus de production est très proche de celui du thé vert, à la seule différence de l’ajout d’une étape avant la phase de chauffage : la sudation.
Les feuilles seront brassées dans une pièce chaude, entre 23 et 25°c, et très humide, environ 85% d’humidité. La durée de brassage dans cette pièce déterminera le taux d’oxydation de la feuille, et donc, son goût. La fin du processus pour les thés Oolong est le même que pour le thé vert.
Les thés noirs :
La méthode semble similaire à celle des Oolong, sauf qu’ici la phase d’oxydation de la feuille sera poussée à 100%.
En détails, les thés noirs passent en premier lieu par la phase de flétrissage (6 à 24h) afin de faire perdre le plus d’humidité possible à la feuille. Vient ensuite le roulage, qui, en brisant les cellules de la feuille, va permettre d’accélérer son oxydation. La phase d’oxydation à proprement parlé, va durer de 1 à 2h, dans des pièces constamment chauffées entre 20 et 25°c et dont le taux d’humidité sera compris entre 90 et 95%.
Viendra ensuite la dessiccation qui aura pour but de stopper l’oxydation de la feuille grâce à un bref chauffage des feuilles à 85/90°C.
Le taux d’humidité de la feuille qui en résulte, est un paramètre crucial à prendre en compte : ce taux doit être compris entre 2 et 3%. En dessous de ce taux, la feuille deviendrait insoluble dans l’eau, au delà, elle moisirait.
La phase finale sera celle du tamisage, qui va permettre de trier les feuilles en fonction de leur taille et leur qualité : plus la feuille sera entière, plus le thé sera de qualité.
Vous l’aurez donc compris, c’est le processus de production qui va déterminer la catégorie du thé.
Au delà de la partie technique, la manière, le lieu et le sol dans lequel les arbres à thés vont être cultivés seront déterminants dans le goût qu’aura la tasse à l’arrivée.
Le même arbre, planté à une altitude différente, avec un niveau d’ensoleillement et d’humidité différent, dans un sol différent ne donnera pas la même feuille, même si la méthode de production sera la même.
Tout comme le vin, le thé est un produit riche et complexe dans sa méthode de production. Malgré son apparente technicité, il ne faut pas oublier le but ultime d’une belle feuille de thé : vous provoquer une émotion à la dégustation.
Grâce aux notes fumées de certains thés noirs, vous allez revoir votre grand père brûlant des branches mortes au fond de son jardin. Ou alors la finesse et la douceur de certains thés verts vous rappelleront les odeurs que vous avez pu sentir lors d’un précédent voyage.
Le thé c’est avant tout une émotion.
Une émotion qui fera raisonner un souvenir en vous, ou peut-être même, en créera un nouveau.
